Lebensmittelvergiftung/Lebensmittelinfektion

Was ist eine Lebensmittelvergiftung oder -infektion?

Definition

Eine Gastroenteritis ist eine Entzündung der Schleimhaut des Magens bzw. Darms. Sie führt meist zu Durchfall, oft auch mit Erbrechen. Sie kann durch Lebensmittel übertragen werden oder durch direkten Kontakt (siehe Magen-Darm-Infekt). Hier wird nur die durch Lebensmittel übertragene Form besprochen.

Es gibt zwei Unterformen:

• Lebensmittelvergiftung: Gastroenteritis durch giftige Substanzen (Toxine), die von Bakterien gebildet werden.
• Lebensmittelinfektion: Gastroenteritis durch eine Infektion mit Viren, Bakterien oder Parasiten

Ursache der meisten Durchfallerkrankungen ist eine Infektion durch Viren, Parasiten oder Bakterien. Sowohl Erreger als auch Toxine werden meist durch verunreinigte (kontaminierte) Lebensmittel oder durch Trinkwasser übertragen. Die Kontamination entsteht oft durch unsachgemäße Handhabung, Zubereitung oder Aufbewahrung.

Symptome

Betroffene Personen leiden unter akutem Durchfall und Übelkeit, häufig auch unter Erbrechen und Bauchschmerzen oder -krämpfen. Seltener kommt es zu Fieber. Eventuell finden sich Blut oder Schleim im Stuhl. Die Betroffenen können viel Flüssigkeit verlieren, wodurch der Blutdruck sinken kann. Dies betrifft besonders ältere Personen und kann sich z. B. durch Kreislaufprobleme oder eine verminderte Harnausscheidung äußern. Die Symptome setzen einer Lebensmittelvergiftung innerhalb weniger Stunden ein, bei einer Lebensmittelinfektion innerhalb von Stunden bis Tagen nach dem Verzehr des kontaminierten Nahrungsmittels bzw. Getränks.

Ursachen

Mögliche Auslöser

• Unzureichend gegarte Speisen
• Selbsteingemachte Lebensmittel
• Nichtpasteurisierte Milch
• Käse aus nichtpasteurisierter Milch
• Fleischprodukte, rohes Fleisch
• Graved Lachs, kaltgeräucherter Lachs, roher Fisch
• Geflügel
• (Rohes) Schweinefleisch
• Rohe Eier
• Ungewaschenes rohes Gemüse

Lebensmittelvergiftung

Eine Lebensmittelvergiftung entsteht durch Toxine, also giftige Substanzen. Sie werden meist von Bakterien gebildet. Die Übertragung erfolgt durch Lebensmittel oder Trinkwasser. Die Toxine regen die Schleimhaut dazu an, vermehrt Elektrolyte (Salze) und Wasser in den Darm abzugeben. Der Stuhlgang wird wässrig, und es kommt zu Durchfall, in der Regel ohne Blutbeimengung. Außerdem sind die Bauchschmerzen eher mild.

Folgende Bakterien bilden beispielsweise hauptsächlich Toxine:

• Staphylococcus aureus
• Bacillus cereus
• Clostridium perfringens
• ETEC (enterotoxische Escherichia coli)
• Vibrio cholerae (Erreger der Cholera)
• Viren (z. B. Rota- oder Norovirus)

Lebensmittelinfektion

Bei der Lebensmittelinfektion kommt es zu einer Infektion durch Viren, Bakterien oder Parasiten, die durch verunreinigte Lebensmittel oder Wasser übertragen werden. Die Erreger schädigen die Schleimhaut. Es kommt zu Durchfall – teils mit Blut, Schleim oder Eiter. Die Infektion führt oft zu Bauchkrämpfen. Einige Patient*innen entwickeln Fieber.

Typische Erreger sind etwa:

• Salmonellen
• Shigellen (oft bei Reisen in Gebiete mit unzureichender Hygiene)
  
• Campylobacter
• Yersinien
• Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC, EIEC)
• Amöben (Parasiten)
• Clostridioides difficile (nach einer Antibiotikabehandlung)

Von der Aufnahme der Erreger bis zu den ersten Symptomen dauert es unterschiedlich lange. Diese Inkubationszeit beträgt Stunden bis Tage.

Häufigkeit

Magen-Darm-Erkrankungen sind häufig. In Deutschland gibt es jährlich etwa 65 Mio. Durchfallerkrankungen, meist durch eine Infektion bedingt. Im Jahr 2016 wurden etwa 2.500 Lebensmittelvergiftungen durch Toxine gemeldet.

Untersuchungen

In der Hausarztpraxis

Der wichtigste Hinweis sind die typischen Symptome. Oft erkranken mehrere Personen, die miteinander Kontakt hatten. Meist kann nicht auf einen bestimmten Erreger oder eine Ursache geschlossen werden. Manchmal (vor allem bei gehäuftem Auftreten) kann ein Lebensmittel als Ansteckungsquelle ausgemacht werden.

• Erbrechen als Hauptsymptom spricht eher für das Norovirus sowie für Toxine von Staphylococcus aureus und Bacillus cereus.
• Fieber als Hauptsymptom spricht eher für Campylobacter, Shigellen und Vibrio cholerae, kommt aber auch beim Norovirus und bei Salmonellen vor.
• Symptome wie bei einer Blinddarmentzündung können für Yersinien sprechen.
• Blutiger Durchfall nach einer Auslandsreise spricht eher für Shigellen, Campylobacter, Salmonellen, EHEC und Amöben.

In der Praxis wird untersucht, ob der Blutdruck und Puls verändert sind, weil Sie unter Flüssigkeitsmangel leiden. Der Bauch kann untersucht werden, um Erkrankungen wie eine Blinddarmentzündung (Appendizitis) und gynäkologische Ursachen auszuschließen. Auch eine akute Verschlechterung bei chronischen Erkrankungen wie Morbus Crohn, Colitis ulcerosa und Nahrungsmittelunverträglichkeit kann sich ähnlich äußern.

In bestimmten Situationen sollten Stuhlproben auf Krankheitserreger untersucht werden, z. B. bei blutiger Diarrhö, bei schwerem Krankheitsbild, wenn Sie vor kurzem Antibiotika eingenommen haben oder wenn Sie in der Lebensmittelverarbeitung oder in einer Gemeinschaftseinrichtung (z. B. Kindertagesstätte) arbeiten.

Einweisung ins Krankenhaus

Eine Klinikeinweisung ist z. B. in folgenden Fällen empfohlen:

• Säuglinge unter 3.500 g oder unter 2 Monaten
• Schwere Dehydratation (Austrocknung) durch starken Flüssigkeitsverlust
• Unkontrollierbares Erbrechen
• Schwere Bauchschmerzen
• Alter > 70 Jahre und/oder Begleiterkrankungen, z. B. Diabetes mellitus, Krebserkrankungen, Immunschwäche
• Schwangerschaft
• Anhaltender blutiger Durchfall

Behandlung

Symptomatische Behandlung

Meistens klingen die Beschwerden von allein wieder ab. Bei wässrigem Durchfall ist der Ausgleich des Wasser- und Elektrolytverlustes die wichtigste Maßnahme. Bei starkem Erbrechen erhalten Sie eventuell eine Infusion mit einer Elektrolytlösung.

Erwachsene können, falls nötig, Medikamente erhalten. Diese helfen nur gegen die Symptome, nicht gegen die Erkrankung. Gegen Erbrechen wirkt z. B. Metoclopramid oder Odansetron. Gegen Durchfall wirkt Loperamid. Dieses Medikament sollte aber nur bei Fieberfreiheit verwendet werden – und höchstens 48 Stunden lang.  Bei Bedarf können außerdem Mittel gegen Schmerzen und Krämpfe eingenommen werden, z. B. Paracetamol.

Kinder sollten in der Regel keine Medikamente erhalten. Reine Flüssigkeitsaufnahme ist meist einer Medikamenteneinnahme bei Kindern vorzuziehen. Stillkinder sollen während der Behandlung mit einer Trinklösung von Anfang an auch Muttermilch trinken.

Antibiotika

Antibiotika wirken gegen Bakterien und Parasiten. Bei Virusinfektionen sind Antibiotika wirkungslos. Antibiotika und andere starke Medikamente sollten Sie in der Regel erst dann einnehmen, wenn bestimmte Bakterien nachgewiesen wurden. Dazu zählen die Erreger von Typhus (Salmonella typhi) sowie Campylobacter und C. difficile. Nach Reisen ist bei Infektionen mit Shigellen bzw. Parasiten (Amöben oder Lamblien) eine Behandlung sinnvoll. Die Auswahl des passenden Antibiotikums hängt jeweils vom Erreger ab. Mögliche Antibiotika sind z. B. Azithromycin und Ceftriaxon.

In bestimmten Fällen ist eine Antibiotikabehandlung auch notwendig, bevor ein Erreger nachgewiesen wurde (empirische Therapie). Dies gilt z. B. bei einer Immunschwäche oder einem schweren Krankheitsverlauf mit hohem Fieber und blutig-schleimigem Stuhl.